Un "Contrario" all' Amatriciana

La cucina romana, ha un'antica tradizione di piatti notti e meno noti, variegati dal pesce alla carne alle verdure, per accontentare tutti i palati nessuno escluso. Di certo l'ingrediente più utilizzato nelle sue tre varianti più note è il Guanciale. Abbiamo già parlato della Carbonara ed oggi ritorniamo alla cucina romana con le versioni in bianco ed in rosso del guanciale di Amatrice. Si narra che la ricetta madre dalla quale discende la famosa "Amatriciana" sia la "Gricia", poiché nei periodi di transumanza i pastori, dovendo stare via a lungo a causa dello spostamento delle greggi da pascolo, portavano con sé prodotti a lunga conservazione come farina, guanciale e formaggio pecorino(una volta prodotto nel territorio laziale). Ed è proprio da qui che nasce la Gricia che prende il nome dai pastori originari del paese di Grisciano, piccolo centro vicino Amatrice.

L’introduzione nella ricetta del pomodoro è intervenuta alla fine del diciottesimo secolo quando i Napoletani, tra i primi in Europa, riconobbero i grandi pregi organolettici del pomodoro, e così anche gli Amatriciani, il cui territorio ricadeva nel Regno di Napoli, ebbero modo di apprezzarlo e, così l’aggiunsero agli ingredienti della ricetta originale.

Nel 1927, all'interno del Talismano della felicità di Ada Boni appare per la prima volta la ricetta di questo piatto, ma un attento lettore troverebbe non poche difformità rispetto alla ricetta tradizionale, sopratutto quella della presenza della cipolla, il famoso ingrediente della discordia per molti chef dei nostri tempi. Inoltre ad oggi la 'Salsa all'Amatriciana' è persino normata da un Disciplinare della Salsa all'Amatriciana, del comune di Amatrice, inserendola così nell’elenco dei Prodotti agroalimentari Tradizionali della Regione Lazio(GU n. 141 del 20/06/2014).

Dal disciplinare recuperiamo gli ingredienti principali per 500 gr di pasta:

−  125 gr. di ‘Guanciale Amatriciano';

−  un cucchiaio di olio extravergine di oliva;

−  un goccio di vino bianco secco;

−  6 o 7 pomodori San Marzano oppure 400 grammi di pomodori pelati di qualità;

−  un pezzetto di peperoncino fresco o essiccato(eventuale);

−  sale e pepe q.b.

Il guanciale Amatriciano va innanzitutto tagliato a listelli lunghi ben nettato da cotica e poi fatto rosolare in una padella rigorosamente di ferro, nell'olio extravergine di oliva.

Si aggiunge così, il vino bianco ed il pepe nero- nella cucina romana si abbonda sempre con questo ingrediente- si fa cuocere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo. Nel frattempo dopo aver fatto precedentemente sbollentare i pomodori pelati, si aggiungono nella stessa pentola. I pomodori utilizzati, inoltre, non sono soltanto  gli ottimi San Marzano, ma  comprendono altre varietà, per ottenere sapori e consistenze diversificati. Una volta amalgamando tutto si procede alla salatura, stando attenti a non esagerare in quanto il guanciale è già di per sé molto saporito, si continua così a mescolare e cuocere a fuoco vivo per circa 15 minuti, senza mettere alcun coperchio alla pentola. Una volta scolata la pasta che può variare dai classici bucatini, agli spaghettoni quadrati o per gli amanti della pasta corta ai rigatoni, si aggiunge il composto amalgamando il tutto con gli ingredienti ancora caldi, aggiungendo il pecorino romano.

Il piatto è così pronto e va servito sempre offrendo al commensale del pecorino a parte da aggiungere al piatto servito.

Come abbinamento a questo piatto, non volendosi allontanare troppo ho scelto un vino IGT Umbro prodotto dalle uve del Sagrantino. La cantina scelta è la Cantina Antonelli, che nei suoi centosettantacinque ettari, nella tenuta di Montefalco all'interno della zona della Docg di Montefalco, da ben 5 generazioni.

Gestita dal 1986 direttamente da Filippo Antonelli, è proprio sotto la guida di quest’ultimo che sono cambiate molte cose, ma non i vini: quelli sono sempre stati fatti con la stessa cura e con la stessa attenzione delle origini e coltiva prevalentemente varietà autoctone quali Grechetto e Trebbiano Spoletino per i bianchi, Sangiovese e Sagrantino per i rossi. La tenuta di si trova ad un’altitudine media di 350 metri sul livello del mare, e sui suoli ricchi di calcare e argilla sono allevate tanto varietà a bacca rossa quanto vitigni a bacca bianca, che raggiungono un’età media di circa quindici anni, con gli impianti di sagrantino che arrivano a toccare anche i trent’anni d’età.

Al centro dell’Azienda, proprio sotto l’antica casa padronale, si trova la Cantina, completamente interrata e progettata per la vinificazione a caduta, che prevede cioè l’ingresso del pigiato nei fermentini  e il successivo scarico delle vinacce senza l’uso di pompe, ma per gravità.

Il vino scelto dalla cantina Antonelli è il "Contrario", un' Umbria Rosso IGT, 100% Sagrantino, che rappresenta un nuovo modo di interpretare questo vitigno, è un vino che non matura per anni in botte ma che anzi, per esaltarne le parti più fresche, affina solo in acciaio e cemento. La vendemmia è svolta anticipatamente a Settembre e viene eseguita a mano, il riempimento delle vasche avviene per gravità, grazie alla peculiarità di cui abbiamo parlato prima ed effettua una fermentazione in serbatoi di acciaio, assemblaggio e illimpidimento in vasche di cemento per alcuni mesi.

La prima annata di produzione risale al 2008 ed è un vino da tutto pasto; si accompagna ad antipasti di salumi e formaggi, primi piatti saporiti come appunto la nostra Amatriciana, zuppe di legumi e secondi piatti come pollame e carni rosse. Ottimol’abbinamento con formaggi di media stagionatura.

Si rimanda al sito della cantina per la scoperta di tutti i vini di produzione e per la scheda tecnica del vino scelto https://www.antonellisanmarco.it/azienda/