Constance tra Tonni e Tonnare
Questo sarà un post ricco storie intrecciata, di posti molto lontani tra loro che hanno vissuto storie simili...storie di rinascita! Vi parlerò di cibo consuetudine, di vino e sta volta anche di un luogo incantevole come la Tonnara del Tono di Sciacca.
Iniziamo sta volta dal vino, perché è proprio grazie a questo vino che ho voluto raccontarvi queste tre bellissime storie.
Il Vin de Constance è uno dei vini dolci più antichi al mondo, un vino in grado di rinascere fisicamente dopo più di un secolo, dalle sue stesse ceneri, un pò come è successo per la Tonnara di Sciacca e al piatto preparato dallo Chef scelto oggi! Tutto è iniziato per caso, con l'intreccio tra il vino ed il luogo, poi ho pensato al piatto e alla storia dietro al piatto e dietro allo Chef Luigi Pomata e del suo tonno!
Alcuni amici stranieri giunti in Sicilia per le vacanze questa estate, mi hanno regalato questo fantastico vino e ci siamo ritrovati a degustarlo proprio all'interno della Tonnara di Sciacca dove loro soggiornavano.
Le Vin de Constance, è un vino sudafricano risalente circa al 1685, prodotto nella proprietà Costantia fondata dal Governatore del Capo, Simon Van der Steal, nella valle posta di fronte a False Bay. Questa proprietà contava circa 900 ettari di terreno con circa 7000 ceppi in viti importati dalla Germania. Raggiunse la sua fama grazie a scrittori di fama mondiale come Jane Austen, Charles Dickens e Charles Baudelaire che ne parlò nel suo "Les Fleurs du mal".
Ma fu Napoleone, che più di tutti si legò a questo vino, difatti durante il suo esilio a Sant'Elena, si fece inviare 30 bottiglie al mese fino alla fine dei suoi giorni, per meglio allietare la sua solitudine.
Il Vin de Constance, è un vino dolce fortificato, senza aggiunta di alcool, da un blend di Muscat de Frontignan, in maggioranza, Pontac, Muscadel bianco e rosso ed infine Chenin Blanc, almeno in passato oggi la sua composizione è un pò diversa.
Successivamente nel 1818, la proprietà venne suddivisa in tre parti ed una di queste fu ereditata da Johan Gerard, prendendo il nome di Klein Constantia, la piccola Constantia.
Nei 5 anni successivi vennero impiantate 33.000 nuove viti, con la realizzazione di una nuova cantina ed una nuova casa padronale sempre in stile olandese. Tutto ciò però si concluse drasticamente quando nel 1858 la Fillossera distrusse tutto.
La Fillossera fu la peste nere del mondo del vino, ogni vite da quell'anno in tutto il mondo venne quasi distrutta da questo insetto, difatti poche sono state le vigne superstiti.
Così proprio in quell'anno questo fantastico vino scomparve, ma a distanza di più di un secolo, seppur con dimensioni ridotte e con solo circa 8 ettari di produzione di solo Muscat de Frontignan, il Vin de Constance riapparve. Proprio risorto dalle sue ceneri come mix di vendemmie tardive e precoci, nel 1986 riapparve sul mercato vitivinicolo.
Il primo anno di vendita fu il 1990, proprio da quelle vigne ripiantate nello stesso luogo dell'antico vitigno tanto caro a Napoleone. Dopo alcune vicissitudini, Zdenek Bakala e Charles Harman hanno acquistato Klein Constantia nel 2011, investendo per modernizzare sia i vigneti che le cantine. Nel 2009 il Vin de Constance è stato vinificato da Adam Mason (ora con Mulderbosch), poi imbottigliato dall’attuale enologo Matt Day, che è arrivato con la nuova proprietà. Grandi soddisfazioni sono giunte per queste nuove produzioni, nel 2012 Robert Parker attribuisce al Vin de Constance un punteggio di 95, mentre nel 2015 vincono il Decimo posto della Top 10 di Wine Spectator.
Oggi la produzione si attesta ad una media di circa 25.000 bottiglie del prestigioso vino, frutto degli sforzi compiuti in vigna e in cantina, negli ultimi anni, raggiungendo così un livello di qualità degna del vino che fu rispolverando tutto il suo fasto.
Prima di parlare del piatto in abbinamento, vi racconto di questo luogo meraviglioso dove degustare un vino coì antico è stata davvero una goduria! Essendo un vino da dessert, noi lo abbiamo accompagnato dai cantucci, ma le onde del mare, la gentilezza dei proprietari e sopratutto la storia della Tonnara del Tono di Sciacca hanno esaltato ancora di più il sapore di questo vino. Premetto che la storia per chi volesse visitare questo fantastico luogo vi verrà meglio raccontata da Emanuela e da Daniele, la coppia che gestisce amorevolmente questo luogo incantato. Soggiornare in questo posto è davvero incantevole, l'ospitalità, la pulizia e tranquillità di questo luogo ti proiettano in un luogo che non sembra nemmeno essere la Sicilia. La sua posizione è strategica, situata tra la Valle dei Templi e le bellissime spiagge o riserve dell'agrigentino, la sua storia intrisa nei vecchi magazzini, nella torre di avvistamento posta sulla spiaggia, nella baia che una volta accoglieva i tonni, rendono questo luogo davvero magico.
Anche in questo caso questa struttura, proprio come il Vin de Constance simboleggiano due arabe fenici che rinascono dalle loro stesse ceneri, e forse miglior accostamento non poteva esserci, il sapore del liquoroso vino sudafricano, descrive appieno le sensazioni che vivi trascorrendo del tempo in questa meravigliosa Tonnara.
Il Vin de Constance, appare dorato luminoso alla vista, si offre intenso al naso, con un ventaglio aromatico molto ricco, nel quale predominano pesca e albicocca candite, gli agrumi e frutta tropicale essiccata. Sul palato è dolce e denso, ma non stucchevole, temperato da un apporto equilibrato di alcol e acidità. Molto lungo e appagante. E tutto questo lo ritrovi anche nella Tonnara del Tono di Sciacca!
La Tonnara, la cui concessione edilizia vene data a Giordano Bonanno il 3 aprile del 1492,è una delle più antiche tonnare presenti in Sicilia e venne tramandata tra le famiglie nobiliari siciliane sino alla fine del 1700. Secondo alcuni documenti storici, esistono due tipi di tonnara:
La tonnara “di andata” che si trova nella costa occidentale della Sicilia. In questo caso i tonni vengono dallo Stretto di Gibilterra carichi di energia e uova, pronti per andare a depositarle nei mari più caldi;
La Tonnara “di ritorno” che si trova sul versate sud-orientale della Sicilia. In questo caso si pescano i tonni che rientrano dal Mediterraneo e che sono “sfuggiti” al loro viaggio di andata.
Vista la posizione a Sud, la Tonnara di Sciacca viene senza dubbio classificata come una tonnara “di ritorno”, ancora oggi la baia di "cattura" dei tonni è rimasta intatta, trasformandosi però in luogo utilizzato da pochi bagnanti al riparo dalle correnti del mar mediterraneo .
Grazie alla famiglia di Daniele e all'amore che questa famiglia, ha dimostrato nei confronti del territorio saccense, aprendo diverse strutture a Sciacca stessa, la Tonnara è stata così convertita in una elegante struttura turistica in riva al mare. L’antico stabilimento per la pesca del tonno è stato ristrutturato e convertito in un complesso turistico non lontano dal delizioso centro storico di Sciacca. Dai vecchi magazzini dei pescatori sono state ricavate mini-suite arredate con stile e con tutti i comfort necessari per vivere un’autentica vacanza di mare.
Gli appartamenti sono dotati di tutti i comfort, tutti con deliziosi terrazzini che ti permettono di per godere dell’atmosfera mediterranea tipica di questo luogo ricco di storia e tradizione.
La Tonnara di Sciacca è un vero e proprio monumento di archeologia industriale dove adesso è possibile soggiornare, che consiglio non solo ad appassionati di Architettura!!! Vi invito a visionare il loro sito https://www.tonnaradisciacca.com e a seguirli su instagram.
Veniamo al piatto...in realtà è proprio alla storia di questi due luoghi che si collega il piatto...siamo in Sardegna e parliamo di Tonno di Carloforte...prodotto proprio in un'altra Tonnara. Lo Chef scelto è Luigi Pomata, che alcuni hanno soprannominato proprio lo "Chef del Tonno" . Ogni anno a Carloforte a Cagliari, città natale di Luigi Pomata, si svolge la tonnara per pescare i tonni rossi del mediterraneo. Questo pesce giunge dall’oceano atlantico tra maggio e giugno, ed entra nel mare mediterraneo lungo la sua corsa amorosa per deporre le uova, è ricco di grassi e pieno di sapore, e la prima tonnara che incontra è quelle di Carloforte; poi al rientro, dopo l’accoppiamento e la deposizione delle uova, la carne è magra e stanca; ma da fine agosto torna in auge.
Donando così sempre dell'ottimo Tonno a questo Chef che è riuscito ad inventare un sistema di conservazione sottovuoto che perdura sino alla "mattanza" successiva.
Esiste anche una versione sott’olio etichettato Pomata, dalle stagionature record, proposto perfino in verticali con diverse annate di rossi non troppo tannici.
Del Tonno questo Chef utilizza tutto, dedicando ad ogni taglio una sua ricetta: la buzzonaglia insieme alla salsiccia compone una campidanese per condire i maccheroni, spolverizzati di pecorino semistagionato e menta; le guance sono laccate al miele amaro; la targia subisce una cottura veloce in stile tataki su una padella incandescente con le erbe, poi è raffreddata e riportata a temperatura.
Ne tre ristoranti di Cagliari, vi sono naturalmente diverse pietanze a base di Tonno, la famiglia pomata è nel campo della ristorazione da tra generazioni, per questo, proprio come la famiglia di Daniele anche questa storia si intreccia alle prime...L'amore di queste famiglie, ha ridato vita a sapori e luoghi che rischiavano di perdersi per sempre.
Così ho scelto due ricette della famiglia Pomata, la prima di Nicola Pomata, padre di Luigi, è sul menù dal 1973 si tratta di pasta di Gragnano condita a crudo con un tonno sott’olio di 10 anni, capperi di Selargius, meno salati di quelli di Pantelleria, olive verdi e nere, sul piatto una grattata di scorza di limone e pecorino semistagionato per il leggero piccante.
Altro piatto, sta volta però dello Chef Luigi Pomata è il Rossini rivisitato con un filetto di tonno appena scottato, una scaloppa di fegato grasso di anatra, con una salsa di Cannonau ridotto e addizionato di miele di cardo e timo selvatico.
Entrambi i piatti rispecchiano la personalità dello Chef e la sua tradizioni familiare, ma non solo quella, parla di un luogo come la Sardegna ricca di tradizioni, non sono legate al mondo del vino e del cibo ma anche a cultura e storia.
Troverete tutte le informazioni sulla cantina Klein Constantia ed il Vin de Constancia su http://www.kleinconstantia.com e suinstagram @Kleinconstantia, mentre sul ristorante di Luigi Pomata su //www.luigipomata.com e su instagram @LuigiPomata. Le foto sono state recuperate dai loro siti.
